I culurgiones sono una pasta fresca ripiena tipica sarda, più nello specifico della zona dell’Ogliastra. Si caratterizzano esteticamente per la loro elegante chiusura a spiga e la forma che ricorda dei piccoli pesciolini.
La pasta nasce già vegana in quanto prevede esclusivamente l’utilizzo di semola, acqua e olio extra vergine d’oliva. Il ripieno invece, che nella ricetta tradizionale prevede l’utilizzo del formaggio, è facilmente “veganizzabile” sostituendo quest’ultimo con un’alternativa vegetale, ormai facilmente reperibile nei negozi bio ma anche nelle grandi catene.
La prima volta che mi sono cimentata nella preparazione dei culurgiones ero convinta che non sarei stata in grado di chiuderli e invece ti dirò, è più semplice di quello che sembra! Il segreto è lavorare con una pasta bella compatta e non floscia e una volta capito il meccanismo ti verrà in automatico.
Quali ingredienti troverai nei miei culurgiones vegani e sostituzioni
Semola rimacinata di grano duro: permette di ottenere una pasta liscia e compatta, ti consiglio di utilizzarne sempre una di qualità come quella di Grandi Molini Italiani.
Semola: in abbinamento alla semola rimacinata di grano duro conferisce struttura e ruvidità alla pasta rendendola soda e più facile da lavorare in fase di chiusura dei culurgiones. Puoi sostituirla con la stessa quantità di semola rimacinata oppure con 100 g di farina 00. Considera che a seconda del tipo di semola/farina che utilizzerai cambierà la quantità di acqua necessaria in quanto potrebbero avere una capacità di assorbimento dei liquidi differente.
Patate rosse: si caratterizzano per la buccia rossiccia e la polpa soda che rimane bella consistente anche dopo una lunga cottura, sono quindi perfette per ottenere un ripieno compatto e piacevole al morso. Inoltre, hanno un gusto salino decisamente più saporito rispetto alla patata gialla classica. Se non dovessi riuscire a reperirle, puoi comunque sostituirle con delle patate gialle.
Menta: immancabile per insaporire il ripieno dei culurgiones al quale conferisce quel sapore caratteristico e unico. Ti consiglio quindi di non ometterla o sostituirla e di utilizzarla rigorosamente fresca.
Aglio: io generalmente ne schiaccio mezzo direttamente nel ripieno perché mi piace che ne caratterizzi il gusto. Se vuoi solo un sentore di aglio, quello che puoi fare e aromatizzare precedentemente l’olio che utilizzerai per il ripieno. Se proprio non lo ami invece, puoi ometterlo.
Formaggio vegetale: di solito utilizzo un formaggio simile ad un pecorino stagionato in versione vegetale, nello specifico questo di Veghu. In alternativa, puoi sostituirlo con un mix di lievito alimentare e formaggio veg già grattugiato (si trova facilmente in tutti i supermercati).
Ottime regioni per provare i miei culurgiones vegani
- 100% vegetali
- saporiti
- gustosi
- profumati
- senza latticini
- economici
- si possono congelare
Ingredienti
Dosi per: 40 culurgiones | Preparazione: riposo del ripieno una notte in frigo + 60 minuti | Cottura: 3-4 minuti
Per la pasta
200 g semola rimacinata di grano duro Grandi Molini Italiani
100 g semola Grandi Molini Italiani
150 ml acqua
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
5 g sale
Per il ripieno
600 g patate rosse
180 g formaggio vegetale stagionato
80 ml olio extra vergine d’oliva
5 g menta fresca
1/2 aglio
sale e pepe q.b.
Come preparare i culurgiones vegani
Prepara il ripieno la sera prima
1 – Fai bollire le patate in abbondante acqua e cuocile per una ventina di minuti, o fino a quando infilzandole con una forchetta non risulteranno cotte. Lasciale raffreddare completamente e sbucciale.
2 – Trasferisci le patate in una ciotola capiente e schiacciale con un apposito schiaccia patate oppure connil dorso di una forchetta. Aggiungi l’olio evo, il sale e il pepe e mescola bene, quindi unisci anche il formaggio stagionato veg grattugiato, la menta fresca e l’aglio tritati. Amalgama bene gli ingredienti fino a quando il ripieno non risulterà omogeneo.
3 – Copri la ciotola e lascia riposare il ripieno in frigo per una notte in modo tale che si insaporisca per bene.
Prepara la pasta di semola
4 – Il giorno seguente, in una ciotola capiente o in una planetaria, unisci tutti gli ingredienti per la pasta e lavorali fino a quando non otterrai un panetto liscio ed omogeneo. Coprilo con della pellicola trasparente e lascialo riposare per un’ora a temperatura ambiente.
Stendi la pasta e forma i culurgiones
5 – Stendi la pasta non troppo sottile, meglio se con la sfogliatrice per un risultato più omogeneo. Dovrà risultare bella compatta e non molle. Ricava con un coppa pasta dei cerchi da 8-9 cm di diametro e, con l’aiuto di una sac à poche, distribuisci il ripieno al centro dei cerchi e procedi con la classica chiusura a spiga: per farlo, tieni il culurgiones sulla mano sinistra poggiandolo sopra il pollice e l’indice, ora con l’indice e il pollice della mano destra spingi il cerchio verso la parte interna e pizzica la pasta prima a sinistra e poi a destra. Quando arriverai alla fine del cerchio forma la codina del culurgiones assicurandoti di chiuderla bene per evitare che esca il ripieno. Procedi fino ad esaurire la pasta.
Come conservare i culurgiones vegani
I culurgiones vegani freschi si conservano per 2 giorni in frigo all’interno di un contenitore ermetico. Se preferisci puoi anche congelarli per averli sempre a disposizione, per farlo, posizionali ben separati su un vassoio (o un contenitore ermetico adatto) foderato con della carta forno e copri con pellicola trasparente. Una volta congelati, per guadagnare spazio nel congelatore, li puoi trasferire in un sacchetto gelo. Quando deciderai di prepararli non ci sarà bisogno di scongelarli, buttali direttamente in acqua bollente salata, saranno pronti in pochi minuti!
I miei consigli
La quantità di acqua necessaria per la pasta dipenderà dal tipo di semola che utilizzerai. Con le semole di Grandi Molini Italiani 150 ml è la dose perfetta. Nel caso in cui dovessi utilizzare semole di altre marche aggiungi l’acqua gradualmente, potrebbe esserne necessaria una quantità minore o maggiore. Il risultato finale dovrà essere un panetto liscio e compatto come quello che mostro in questo video.
La chiusura a spiga richiede un pochino di manualità ma ti assicuro che è più semplice di quello che possa sembrare. Ti toccherà preparare e mangiare tanti culurgiones per allenarti…peccato eh? 😋
Per formare i culurgiones e poterli chiudere in maniera agevole, la pasta deve essere bella compatta, stesa non troppo sottile e soprattutto ben idratata. Per non rischiare che la pasta si secchi mentre ne stai stendendo una parte, coprila sempre con della pellicola trasparente.
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